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一品酥方

菜系及功效:川菜

一品酥方的製作材料:
主料:帶肋骨硬邊豬肉一方(約7.5千克) 雙麻酥餅一750克。生薑15克,大蔥15克,精鹽10克,花椒5克,紹酒100克,香油25克,蒜片5克,甜麵醬20克,白糖10克,清湯750克。

一品酥方的特色:
色澤金黃,美觀大方,鹹鮮酥香,爽口不膩。
教您一品酥方怎麼做,如何做一品酥方才好吃
豬肉刮洗乾淨,修整齊,用竹簽在肋骨縫隙問刺上若干氣孔,擦幹水分,用鐵質雙股烤叉由方肉中部平穿過去。乾柴放爐內,火苗燎出爐口約30一40釐米,手持叉柄,將肉方的皮向著苗火燎,著重燎肉方的四周和四角,並不斷左右轉動鐵叉,待肉皮上一層很薄的黑焦皮自行脫落(俗稱漂方),遂將肉方離開爐火,擦淨叉尖,取下肉方放入溫水中沖洗,並用小刀輕輕刮去焦皮,搌幹水分,抹上用料酒浸泡的薑、蔥、鹽、花椒汁,講用於淨紗布捂半小時。火池裏放入燒紅的木炭,將肉方重上叉,皮向上,左右側動,慢慢烤背脊肉厚部位,烤至肉熟(俗稱吊膛)。將池中木炭撥至池邊,轉將肉皮向下烤,此時叉的轉動要快,便肉油浸在肉皮上,不滴入池中。烤至方皮呈金黃色時,邊烤邊刷香油,至用竹筷敲皮發出酥泡聲時,將叉離火池,再刷一次香油,擦淨叉尖,取出鐵叉。用刀將整塊酥皮取下,改成長方條形,照原樣擺於肉方上,酥皮向上放於大圓盤中。蔥白切成花,蒜切片,甜醬加白糖,香油調勻裝碟,另配高級清湯、雙麻酥一併上席。
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