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炒茶面

在農村,進入臘月,諸多的年事被一一排上日程的時候,新年的味道也隨之越來越濃。
  茶面,是我家鄉對小米麵的叫法。與常說的米麵所不同的是,它是經過炒制的熟米麵。
  記憶中,炒茶面也和蒸饅頭,做豆腐,殺豬,掃房子一樣,會讓一顆年幼的心竊竊的欣喜萬分。在父母親輾轉忙碌的身影裏,在灶台飄出的縷縷清香裏,依稀看到了年正邁著歡快的腳步迎面走來。然那時年幼,結婚後友因為有婆婆的張羅,我也並沒能真切的明瞭這茶面的炒制方法,直到婆婆去世,我以一個家庭主婦的角色站在那個灶台前。
  茶面做法的第一步是將準備好的小米淘洗乾淨,然後裝盛在一個竹筐裏(因為竹筐的透水性好,更有利於控出淘洗的小米中的水份)。而這一步往往要在前一日進行。第二天,用手抄起一把小米,若其能在手心自然散開(在我看來,這一步似乎無關要緊,但對於一輩子簡樸慣了的長輩們來說,這一步也不容忽視。若小米太濕,拿到機器上研磨時,會有更多面的沾在機器裏面。這樣豈不是浪費了糧食,又虧了自己?),便可以拿到粉碎機上去研磨了,這一道工序,我們叫做粉茶面。
  如果說淘米和粉茶面是為茶面的制做做準備,那麼,接下來的一步是茶面製作中最費時也最關鍵的一個步驟——炒茶面。
  若您是成長在農村,一定會知道,那一口自家盤的大灶臺對於莊稼人來說是多麼的重要——一口大鍋,一灶旺火,一年三百六十五天,那灶台上燒煮的不僅僅是一日三餐,也是莊稼人蒸蒸日上的好光景。這過年吃的茶面,也非是要放在灶台的大鍋裏炒出來的才更有味道。
  炒茶面是個耐心活。急不得燥不得,要文火細炒才好。所以,火候的把握尤為重要。因此決定火候的應該是柴草了。那些結實的乾柴肯定是不妥的,因為它燃燒時發出的火太硬太烈。而炒茶面的火候最忌諱這個。那麼最好的柴草當屬玉米軸為首選了。它的火不但沒有乾柴的那種烈性,而且根據炒茶面時對火候的需求也較容易控制火勢的強弱。
  接下來,我們看看茶面炒制時的具體操作。首先將研磨好的米麵放進微熱的鍋裏,(多不得,每鍋兩三碗即可)用鐵匙翻炒。之後,不到一分鐘的時間,就會看見有微微的蒸汽從加熱的面裏緩緩升騰,在鍋臺四周彌漫開來。隨著不停地加熱,蒸氣開始變得濃重,那麼這時翻炒的節奏也應適當加快。這,一方面是為了能使鍋裏潮濕的面均勻受熱,避免其出鍋時生熟不一;另一方面也是在防止面因翻炒不勻而出現鍋底的焦糊。在不間歇的翻炒過程中,米麵的清香伴著繚繞的蒸汽,由絲絲的清淡轉而變成撲面難擋的濃香——面在手下翻轉,人在霧中微醺。呵呵,忙碌中難得的一份自我陶醉啊。大概十分鐘左右的時間,翻炒的手感覺到輕快爽利的時候,面已九分熟,此時,便可起鍋了。這時候,再看炒熟後的米麵,顏色較先前更黃;撚在手裏,沒有了先前的細膩,代之的是粗糙的幹澀感;其味也不見了之前的生澀,有的是炒熟之後那沁人心脾的清香。這便是茶面了。若當年家裏種了芝麻,再淘洗幾兩芝麻,炒熟了,攪拌到炒好的茶面裏,將會更好。
  正月節下,吃膩了大油大肉的莊稼人,一碗香噴噴的茶面粥便成了他們小調胃口的飯食。撲鼻的面香,細滑的口感,再加上幾粒芝麻的點綴,真是難得的美味呢。
  炒茶面可不是個清閒活。你別看每次放到鍋裏的沒多大的量,但單是這不停歇的翻轉炒制,就夠人累的了,更何況,從始至終的整個過程,人都是欠著身站在灶台前的,這樣一個拿捏的架勢,實在是不敢輕看了呢。一鍋下來,已是腰背酸疼,虛汗涔涔了。但因為是過年,又因為老父親的一顆熱情的心,每年都想把自家炒的茶面拿來給親戚們嘗嘗鮮,所以對於我來說這無疑會是節前繁瑣的年事中重大的一項呢。但即便是勞累,也是滿心欣喜的,因為這灶台上,大鍋裏,炒的不光是一碗碗的茶面,也是這時間裏某種愈來愈濃的味道。
  每每細品著自己炒的茶面粥,竟恍若穿越回兒時一般,微微笑著,等年來過。
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